食堂衛(wèi)生管理
原材料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)表
文章內(nèi)容
豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)
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鮮豬肉 |
凍豬肉 |
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色澤 |
肌肉有光澤，紅色均勻。脂肪乳白或微黃色 |
肌肉內(nèi)有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白 |
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組織狀態(tài) |
纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù) |
肉質(zhì)緊密、有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢 |
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粘度 |
外表微濕潤(rùn)、不粘手 |
外表濕潤(rùn)，切面有滲出液，不粘手 |
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氣味 |
具有鮮豬肉固有的氣味、無(wú)異味 |
解凍后具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異味 |
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煮沸后肉湯 |
澄清透明、脂肪團(tuán)聚于表面 |
澄清透明或稍有渾濁、脂肪團(tuán)聚于表面 |
理化指標(biāo)
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項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
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揮發(fā)屬性鹽基氮MG/100G |
≤20 |
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汞（以HG計(jì)），MG/KG |
按GB2762執(zhí)行 |
牛、羊肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)
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鮮牛肉、羊肉 |
凍牛肉、羊肉 |
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色澤 |
肌肉肉有光澤，紅色均勻。脂肪乳白或微黃色 |
肌肉內(nèi)有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色 |
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組織狀態(tài) |
纖維清晰，有堅(jiān)韌性 |
肉質(zhì)緊密、堅(jiān)實(shí) |
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粘度 |
外表微干或濕潤(rùn)、不粘手、切面濕潤(rùn) |
外表微干或有風(fēng)干膜或外表濕潤(rùn)不粘手，切面濕潤(rùn)不粘手 |
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彈性 |
指壓后凹陷立即恢復(fù) |
解凍后指壓后凹陷恢復(fù)較慢 |
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氣味 |
具有鮮牛肉、羊肉固有的氣味、無(wú)臭味無(wú)異味 |
解凍后具有鮮牛肉、羊肉固有的氣味 |
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煮沸后肉湯 |
澄清透明、脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味 |
澄清透明或稍有渾濁、脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味 |
理化指標(biāo)
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項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
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揮發(fā)屬性鹽基氮MG/100G |
≤20 |
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汞（以HG計(jì)），MG/KG |
按GB2762執(zhí)行 |
鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
感官指標(biāo)
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項(xiàng)目 |
雞、鴨（肉） |
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眼球 |
眼球飽滿，平坦或稍凹陷 |
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色澤 |
纖維清晰、有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢 |
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粘度 |
外表微干或濕潤(rùn)，不粘手 |
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彈性 |
有彈性，肌肉指壓后的凹陷立即恢復(fù) |
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氣味 |
具有該禽固有的氣味 |
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煮沸后肉湯 |
澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具固有香 |
理化指標(biāo)
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項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
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揮發(fā)屬性鹽基氮MG/100G |
≤20 |
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汞（以HG計(jì)），MG/KG |
≤0.05 |
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四環(huán)純潔MG/KG |
≤0.25 |
蔬菜、干貨檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)
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魚(yú)品 |
1、魚(yú)眼透明呈水晶狀； 2、魚(yú)鱗巾身，腹部結(jié)實(shí)有彈性，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性，斷面有光澤； |
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蔬菜 |
1、根基部位無(wú)萎縮及蟲(chóng)咬； 2、色澤鮮艷，有光澤具蔬菜應(yīng)有的顏色； 3、果實(shí)賀直外皮不皺且瓜肉肥滿。 |
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食用油 |
1、有合格證志； 2、容器完整無(wú)破損； 3、標(biāo)志清楚在有效期限內(nèi)使用。 |
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干料 |
1、米；顆粒完整，米粒光潔，大小均勻 2、面粉及太白粉：不結(jié)硬塊，無(wú)霉味。 |
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南北貨 |
1、不含雜物； 2、干燥無(wú)霉味。 |
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豆制品 |
1、外形完整，不破碎，無(wú)雜質(zhì)，霉點(diǎn)等； 2、產(chǎn)品應(yīng)有自然清香味，無(wú)霉味，酸臭味。 |
醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
理化指標(biāo)
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項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
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氨基酸態(tài)氮（%） |
>0.4 |
鉛（NG/KG,以PB計(jì)） |
≤1 |
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食鹽（G/100ML，以NACL計(jì)） |
≥15 |
黃曲霉毒素B1（MG/KG） |
≤5 |
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總酸（G/100ML，以乳酸計(jì)） |
≤2.5 |
食品添加劑 |
按GB2760280規(guī)定 |
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砷（MG/K，G以AS計(jì)） |
≤0.5 |
細(xì)菌指標(biāo)
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項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
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細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/ML） |
≤50000 |
致病菌（系指腸道致病菌） |
不得檢出 |
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大腸菌群（個(gè)/100ML） |
≤3 |
食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
理化指標(biāo)
|
項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
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醋酸（%,以醋酸計(jì)） |
≥3.5 |
鉛（NG/KG，以PB計(jì)） |
≤1 |
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游離礦酸 |
不得檢出 |
黃曲霉毒素B1（MG/KG） |
≤5 |
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砷（MG/L，以AS計(jì)） |
≤0.5 |
按GB2760281規(guī)定 |
細(xì)菌指標(biāo)
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項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
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細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/ML） |
≤50000 |
砷（MG/KG，C以AS計(jì)） |
不得檢出 |
|
大腸菌群（個(gè)/100ML） |
≤3 |
鋅（MG/KG，以ZN計(jì)） |
味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
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項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
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麩酸鈉 |
符合產(chǎn)品 |
砷（MG/KG，C以AS計(jì)） |
≤0.5 |
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鉛（MG/KG，以PB計(jì)） |
≤1 |
鋅（MG/KG，以ZN計(jì)） |
≤5 |
食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
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項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
項(xiàng)目 |
指標(biāo) |
|
酸價(jià) 花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡嘛油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油 |
≤4 |
羰基價(jià)，MEQ/KG |
≤20 |
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浸出油溶劑留量，MEO/KG |
≤50 |
||
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棉籽油中游離棉酚，% |
≤0.02 |
||
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砷（以A計(jì)），MEQ/KG |
≤0.1 |
||
|
過(guò)氧化值，MEQ/K |
≤20 |
黃曲霉毒素B1，MEQ/KG? 花生油 |
≤20 |
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笨并（A）芘，MEQ/KG |
≤10 |
蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)程序
